小时候，每当村里屠杀已经丧失劳动能力的老水牛的时候，四周总是围满了人，里三层外三层。我默默地站立一旁，看到此情此景，心里堵得发慌，不是滋味。我从小放过水牛，知道它们性情温顺，还能通过“牛语”与人交流，勤勤恳恳、任劳任怨地耕了一辈子田地，竟然落得如此下场！

水牛通灵性，一旦预感末日来临，两眼血红，不停流泪，却是安安静静，无声无息。这时，我们这些在一旁围观的小孩连忙将双手放在身后，意思是自己的双手被捆住了，爱莫能助。

跟杀猪、杀鸡那样血淋淋的场面略有不同，杀牛佬先用围裙裹住水牛的头部，蒙住双眼，不让它看见那个磨刀霍霍的场面，还算讲一点兽道。准备就绪，杀牛佬抡起斧头背，猛地砸在水牛的脑门上，其余的人一齐用力拉捆住牛脚的麻绳，把它扳倒在地，顷刻断气，没有垂死挣扎，没有持久痛苦。

接着，杀牛佬提刀上场，庖丁解牛，干净利落。首先剥皮，完完整整，卖个好价钱；其次割肉，光一只后腿，就有五大块、八小块牛肉；再次清理内脏，牛肚最值钱；最后剩下一副森森的白骨。牛的全身都是宝，尤其是用清汤把牛血、牛内脏和牛肉煮起来，加上少许黄色的牛油和大把红色的辣椒，成就家乡最具特色的一道美味——牛清汤。每到寒冬腊月，北风呼啸的季节，我常看见一帮人围在锅边，或站，或坐，或蹲，左手端起一碗牛清汤，右手拿着一只筷子，喝起来又烫又辣。看着红红的辣椒，听着“呼呼”的声音，喝牛清汤实在是一种视觉、味觉和听觉上的享受。

上学以后，班里有个郑宅前店村的同学，叫做王文立，人家说他是杀牛佬的儿子。他的爷爷王思金、伯伯王兴初、父亲王高九和堂哥王文红，一门三代都会杀牛，在邻近三村颇有名气。

人们常说牛脾气，水牛虽然温顺，一旦发起脾气，也会与人顶撞。杀了一辈子水牛的王高九，摸索出一套制服它的独家妙法。他在水牛的两只角上挂两个秤锤，一边一个。如果水牛不肯走，牛头左右摇晃，两边的秤锤就会撞击脸部，逼它往前走。如果水牛还是不肯往前走，他就在尾巴上系一把稻草，用火点燃。尾巴被稻草燃烧以后，水牛感到疼痛难忍，就会拼命向前狂奔。这也是战国后期齐将田单巧用“火牛阵”的道理。

常在河边走，哪有不湿鞋。任是王高九这样的高手，一辈子杀牛无数，也有失手的时候。有一年冬天，他从外地买回一头水牛，一路赶来。当他经过一个干涸池塘的时候，那头水牛突然发飙，用牛角把他从路上顶到池塘里。水牛还不肯罢休，随即跳下池塘，继续用角顶，把他的手臂顶断了。幸亏有人及时赶到，把水牛制服了，否则会出人命。

跟王高九相比，王文红是杀牛的后起之秀，绰号红萝卜。在家乡，人们说起杀牛的，都知道前店村有个大名鼎鼎的红萝卜。他从十六岁开始跟爹爹学杀牛，除了中间当过四年兵，一辈子大部分时间都以杀牛为生。杀牛是一门技术，但在红萝卜的眼里，大有学问，无论买牛、杀牛，还是煮牛肉、切牛肉，他都了然于心，游刃有余。

以买牛而论，王文红估算一头牛能杀多少肉，先看后腿，再估全牛。一头能杀三百斤肉的牛，后腿要有五十五斤肉，前腿要有四十到四十三斤肉，背条要有四十斤肉，牛腩要有二十六斤肉。还要看牛皮的松紧，牛皮紧，肉也紧，容易出肉；牛皮松，肉也松，不易出肉。一般而言，杀一头牛，卖牛肉和牛皮的钱等于本钱，卖骨头和内脏的钱就是利润。

王文红这辈子杀牛如麻，早已铁石心肠，见多不怪了。有一次，他要杀一头母水牛，用绳索把它的两只前脚捆住。不料，这头母水牛突然前脚下跪，两眼垂泪。他的心里“咯噔”一下，不过长期的杀牛生涯，使他横下一条心，还是把它杀了。当他剖开母水牛肚皮的时候，发现里面竟然还有一头小水牛，一牛两命哪！原来母水牛给他下跪求情，是想保住肚里的小水牛。这是他惟一一次感到内疚的。

后来，王文红的儿子也学会杀牛，变成四代杀牛。父子俩开办家庭农场，领取个体工商户营业执照和卫生许可证，干脆把外号红萝卜作为注册商标，名气越来越大。(王向阳《手艺：渐行渐远的江南老行当》，广西师大出版社，2017年8月版)